山东济南中国餐饮企业百强
餐饮知识科普:
按成本可控程度,划分为可控成本和不可控成本
(1)可控成本,是指在餐饮管理中基层和部门人员通过自身的努力所能够控制的那些成本。即,在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而言变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额,或在原料油的采购、验收贮存、生产等环节加强控制,餐饮产品成本则会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如,有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心,可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费,使其耗费降低或控制在一定的成本水平之上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。
(2)不可控成本,是指在餐饮管理中基层和部门人员通过努力也难以控制,只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如,租金、维修费、保险费、固定资产折旧费,以及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的,都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的,因此,属于不可控成本。
此两类成本为成本控制的分工和重点掌握提供了依据,即基层和部门以可控成本控制为主,中高层管理则以不可控成本控制为主。本费用进行分析,加强对成本的控制和管理,提高企业的经济效益
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中国餐饮企业百强简介:
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