餐饮企业制定菜单调整策略

（1）畅销、高利润菜品。既受欢迎，又有赢利，在菜单中保留。

（2）畅销、低利润菜品。一般可用于薄利多销的低档餐厅中。如果价格和赢利不是太低而顾客又较欢迎则可以保留，以便起到吸引顾客的诱饵作用，顾客进了餐厅后还可选用其他菜肴产生连带消费。但有时赢利很低而又十分畅销的菜，也可能转移顾客的注意力，挤掉那些赢利高的菜品的生意，如果这些菜品明显地影响赢利高的菜品的销售，就应果断地取消。

（3）不畅销、高利润菜品。可用来迎合一些愿意支付高价的客人。由于菜品毛利润大，如果不是特别不畅销，则可以保留，但是如果连续在较长时间内销售量一直很低，则该菜品应该取消，以免影响菜单的吸引力。

（4）不畅销、低利润菜品。一般应取消，但有的菜品如果顾客欢迎指数和销售额指数都接近0.8以上，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的，仍可保留。