陕西餐饮企业信用等级

陕西餐饮企业信用等级

餐饮知识科普：

（四）热莱配份、烹调与打荷环节控制

1.配份环节控制

配份是指根据菜肴的质量和成本的要求，把各种加工成形的原料加以适当地配合，使其能够烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的过程配份是烹调前一道重要的工序。通过配份，使菜肴进入了定量、定质、定型、定营养和定成本的阶段。因此，在厨房生产运作中对配份的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利的需要。配份环节要切实加强单位菜点标准成本的控制，并通过评估有效纠正标准成本和实际成本的偏差。建立配份规范作业程序与质量标准是配份运行管理的关键。

餐饮业的竞争也是经营成本的竞争。谁的经营成本控制得好，谁在竞争中才有优势。所以，对配份的控制要经常核实。厨房管理者应经常检査配份中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。因为，即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。另外，配份一定要凭单配发，保证配制的每份菜肴都有凭据；还要杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、错配等，从而使失误降到最低限度，也使经营成本控制在一个较为稳定的水平。

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餐饮企业信用等级简介：

餐饮已不再是初期的只讲究美味的时代了，而是一种服务。一种标准化的、个性化的星级餐饮服务。尤其是近年来餐饮管理和服务手段日益贴近消费者心理，餐饮管理全面进入优质服务的时代。

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