餐饮企业原材料采购制度

餐饮企业原材料采购制度

严格执行《中华人民共和国食品安全法》的要求和省《食品卫生法实施办法》进行采购。并做好采购食品索证工作。

1、原材料采购管理

（1）采购的食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官性状。

（2）食品进货应由验收员进行验收，对肉类、乳制品、洒类、副食品、饮料、调味品及食品添加剂等，必须身被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。

（3）对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品，不得购入。

（4）对病死、毒死、死因不明或有明显致病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品不得购入。

（5）对包装严重污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁而造成食品污染的有权拒收。

（6）不准采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限，或用非食品原料加工的食品。

（7）对已验收合格的食品应用清洁或专用的容器包装，盛放肉类及其它容易污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛无血，无粪污，并不带甲状腺，肾上腺和病变淋巴结。

（8）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，食品进库后要实行分类存放。

（9）食品与非食品不能混放：清洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；定型包装食品与散装食品要分架存放；

（10）肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库，肉类及其制品应有容器存放，室温应控制在0-13℃左右，鲜蛋应存放在0-1℃范围内。每天应进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；

（11）库存食品要分类，要有必要的标示，并做到先进先出；

（12）搞好仓库内处环境卫生，无关人员一律不准进入。

（13）对于由于库存时间过长而超保存期限的，或发生由于其它原因出现腐败变质，酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。

（14）采购人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物，并随时接受卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。

（15）公司统一采购，统一配送管理。

2、采购控制

（1）采购计划

由食堂主管根据就餐人数的预计、库存量和《一周菜谱表》向采购员下达《每

日采购计划表》，采购员应依据《每日采购计划表》执行采购任务。《每日采购计划表》应明确需要采购的物品或原料的名称、数量，需急用的需注明要货时间，对物品或原料有特殊要求的，还要注明其要求。在无法采购到《每日采购计划表》中所列的某些物料时，可在与食堂主管协商一致的前提下购买可替代的物料。

（2）采购验收

采购人员应按照采购验收标准，从合格供应商处采购。由验收人员对采购员所采购的物品或原料进行验收，并将验收结果填入《货物采购单》，交主管审核。主管作为质量验收最终把关，应根据质量验收标准，再次验收原料质量，并根据验收结果签署意见。经验收不合格的物品或原料，按《不合格控制程序》处理。

（3）质量验收标准

●非可食性的物品，应保证实用、耐用。

●干货类原料应保证其干燥、无腐烂、变质。

●时蔬类原料应保证新鲜、无腐烂、变质。

●包装食品应保证包装上注有生产厂名、生产日期、保质期等，并符合食品卫生要求。

●食用油应保证色泽清纯、无异味、无杂质。

（4）数量验收标准

供应商送货的情况，计划数量与实际采购数量偏差应低丁5％，超过5％的数量不足判为不合格。

自行采购不能少于计划数量，少于5％则判为不合格。

（5）合作态度

供应商送货人员应在原料运输、搬运、摆放及与工作人员沟通过程中保持合作的态度，对毫无理由的不合格态度或恶劣的服务情况，采购验收人员应要求纠正，对屡次要求不改正的情况，经主管确认判为不合格。

（6）不合格项上述不合格项，应明确记入《货物采购单》的备注栏中，作为供应商业绩评定的依据。

（7）记录表格保存期限

各项记录由供应部负责保存2年以上。