蔬菜、生肉（鱼）、香料等的清洗规程

蔬菜、生肉（鱼）、香料等的清洗规程

①清洗原料时不得荤素原料混洗或共用水源；

②根据原料的多少进行适量放水，最大量地加入原料后水面须离池8—10公分，清洗过程中尽量保持水不要溅洒在地面，如有溅洒，应及时清除；

④清洗过的原料用干净的菜筐盛装，滤干积水，整齐摆放在备菜架上，不可直接置于地面。 

1、肉类加工清洗

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉和水产动物不得加工。

（2）海鲜类不要与肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼类品不得落地。

（4）砧板做到“三面”光洁（板面、底板、板边），在下班后将砧板刮洗清洁竖放。

2、蔬菜加工清洗

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

（2）青菜的清洗首先除去根茎部不可食用部份，叶菜清除的脚料必须用下脚料筐装盛，掉于地面的残叶须及时清扫，

（3）青菜清洗前必须浸泡30分钟以上，以溶解叶中残留农药和驱赶虫只，清洗中要仔细查看，清除叶菜中的虫类、败叶、泥沙、异物等；

（4）蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。蔬菜要用足量的清洁水洗干净。洗干净后的蔬菜不得有泥沙、杂物，昆虫等。

（5）腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

（6）每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

（7）公用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

（8）上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班后搞好各自工作岗位的卫生。

（9）无条件开展自我检测的单位，必须按安全食用蔬菜，用一洗二浸三烫四炒

的方法烹调蔬菜。

3、香料使用

（1）香料进货后必须分类存放在仓库固定的货架上，不得参杂存放。

（2） 香料使用时必须做到一看、二闻。洗涤香料时先用20°-30°的温水清洗，再用清水冲洗，洗涤后的香料不得有泥沙、杂物、昆虫等。

3. 腐烂、变质的香料不得食用。