餐饮业蓬勃发展时期

餐饮业蓬勃发展时期

汉朝时期，随着农业、手工业和商业的发展，城市逐渐扩大，餐饮也逐渐兴旺起来。汉朝桓宽在《盐铁论·散不足》中描绘道：“熟食遍列，肴施成市。”到南北朝，餐饮网点设置已相对集中，出现了少数民族经营的酒肆。据《洛阳伽蓝记》等史料载，在北魏的洛阳，东市的通商、达货二里之人专以“屠贩为生”；西市的延酷、治筋二里之人“多酿酒为业”。一些来自西域的少数民族在中原经营饮食店铺，出现了“胡姬年十五，春日独当坊”的景象。

从隋唐到两宋，尤其是宋朝突破了坊（住宅区）与市、昼与夜的界限后，餐饮高速发展。从《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等史料可以看出，当时的餐饮具有三大特点：一是经营档次齐全，网点星罗棋布。如北宋开封，从城内的御街到城外的八个关厢，处处店铺林立，形成了二十余个餐饮聚集地。其中，既有大型的酒楼“正店”，也有中小型的“分茶”、“脚店”，还有微型的饭馆和流动食摊，遍布城市的各个角落，形成一个饮食网，满足各种档次的饮食需求；二是经营方式多样灵活，昼夜兼营。宋朝的餐饮，有综合经营的酒楼如“正店"，有分类经营的面店、酒馆、茶肆等，还有专营小吃的食店、食摊，经营方式十分灵活，而且没有昼夜限制，夜市开至三更，五更时早市又开张；三是服务周到，分工精细。当时的都城中已出现了上门服务、承办筵席的“四司六局"，各司各局分工细致、各司其职，服务周到，无须顾主操心。此外，还出现了专门为水上游览者备办饮食的“餐船”和专门为富贵之家烹饪菜点的厨娘。这些厨娘一般都技艺精绝，身价极高。