餐饮业的成熟定型时期

餐饮业的成熟定型时期

我国古代餐饮市场成熟定型时期基本上贯穿元、明、清三个朝代。在这一时期，餐饮业更加繁荣和兴盛。专业化饮食行业异彩纷呈，综合性饮食种类繁多、档次齐全，它们之间激烈竞争、互补，形成了能够满足各地区、各民族、各种消费水平及习惯等多层次、全方位、较完善的格局。

1.专业化饮食行的增多

专业化饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，具有风味超群、价格低廉、经营灵活等特点，在全国各地餐饮中数量不断增多，占据着越来越重要的地位。如清朝时，在北京出现的专营烤鸭的便宜坊、全聚德，烤鸭技艺独占鳌头，名扬天下；上海有专营糕团的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、腌鸭蛋的腌腊店；在成都，有许多著名的专业化食品店及名食，《成都通览》有详细记载，有澹香斋之茶食、抗饺子之饺子、大森隆之包子、开开香之蛋黄糕、陈麻婆之豆腐、青石桥观音阁之水粉等。

2．综合性饮食店的完善

综合性饮食店种类繁多、档次齐全，在当时的餐饮业中有着举足轻重的地位。它们有的以雄厚的烹饪技术实力、周到细致的服务、舒适优美的环境、优越的地理位置吸引顾客，有的以方便灵活、自在随意、丰俭由人而受到欢迎。如明朝南京有十余个官建民营的大酒楼，富丽豪华，巍峨壮观，且有歌舞美女佐宴。清朝天津的“八大成饮庄”，庭院宽阔，内有停车场、花园、红木家具、名人字画等，主要经营“满汉全席，南北大菜”，接待的多是富商显贵。成都的饮馆、炒菜馆等，经营十分灵活，非常大众化。《成都通览》言，炒菜馆菜蔬方便，咄嗟可办；饭馆可自备菜蔬交灶上代炒，只给少量加工费。除了高中低档餐馆外，还有一些风味餐馆和西餐厅。如《杭俗怡情碎锦》载，清末时杭州有京菜馆缪同和、番菜馆聚丰园及广东店、苏州店、南京店等，经营着各种别具一格的风味菜点。上海在西方饮食文化的渗入影响下出现了数家中西兼营的餐馆和西餐厅。