朔州餐饮服务认证企业

朔州餐饮服务认证企业

认证电话：4006466645

公司地址：山西省太原市松庄路6号东山雅居南楼

餐饮服务认证知识：

配份环节成本控制

粗加工后就需要进行细加工，配份环节也就是细加工过程。配份环节即厨房当中俗称的配菜”，也被称为配膳。配菜是指将加工成形的各种原料加以配比。配份是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。配菜师的重要性

（一）配菜师是制作菜品的核心人员

配菜师是菜品制作过程中非常重要的核心人员，菜品用量的多少取决于配菜师。主料配料、调料这三个要素构成菜品成本。以鱼香肉丝为例，主料为330克通脊肉丝，125克竹笋丝：配料为50克香菇或25克木耳丝；调料包括豆瓣辣酱、酱油、盐、糖、醋、蒜、葱、姜、淀粉、红油等。配菜师掌管着三大料中的主料和配料。

（二）配菜师的素质是成本控制的关键

每一道菜品成本损耗的大小取决于配菜师，如果配菜师未能控制好用量，那么将导致菜品成本的增加

某餐厅配莱师成本意识不强，在配鳝鱼丝时仅仅目测，每次配半盘用量。经称量，每盘鳝鱼丝约为350克，成本比售价高出4元，即餐厅每销售出一盘鳝鱼丝要损失4元。现在餐饮企业的数量众多，竞争激烈，原材料普遍涨价，因此，只做好成本卡是远远不够的，成本控制必须与真实成本挂钩。这就要求配菜师具有能合理控制好成本的能力切配师的常用刀法

（一）直刀法

直刀法的特点是刀与菜墩呈直角。直刀法适用于动物性及植物性原料，分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切、劈和剁。

朔州餐饮服务认证企业说明

餐饮服务认证就是建立餐饮服务的标准规程最终通过国家机构审核通过取得餐饮服务认证。朔州餐饮企业制定服务规程时，首先确定服务的食品安全与卫生的相关管理环节程序，再确定每个环节统一的服务动作、服务语言、服务时间、餐饮用具，包括对意外事件、临时要求的化解方式、方法等。餐饮服务认证朔州企业的任务是执行和控制规程，特别要抓好各套规程之间的薄弱环节，用服务规程来统一各项服务工作，从而使之达到服务质量标准化、服务岗位规范化和服务工作程序化、系列化。对于朔州餐饮企业而言，餐饮服务认证的重要性不言而喻。餐饮市场的竞争最后必将是服务之间的竞争，谁的餐饮服务能力更强，谁就能拥有更广阔的市场，餐饮服务认证成为朔州餐饮企业逐鹿市场的关键。也是餐饮企业投标加分及投标门槛的重要手段，也是餐饮品牌企业形象展示的有力证明。