餐饮经营管理的特点

餐饮经营管理的特点

（一）产品构成的特殊性

餐饮产品与其他产品相比有其自身的特殊性，其特殊性表现在产品的构成上。

餐饮产品是由实物产品（菜品）、服务和就餐环境三个部分构成。

餐饮企业在出售饮食品时，也把服务与就餐环境出售给顾客。作为到餐馆就餐的顾客而言，他们所付的费用不仅包括饮食品本身，还包括了服务与环境。如果他们购买的服务与环境没有达到期望的水平，顾客就会抱怨和不满。要想让顾客感到满意，不仅要使菜品质量让顾客感到满意，还要使服务与环境让顾客感到满意。在服务上做到有需必应，在环境上做到清洁、美观、舒适。在我们营造餐厅环境时，除了注意有形环境的营造，如餐厅内的装饰，也要注意无形环境的营造，如温度、湿度、光线的舒适度、背景音乐、清洁感等。

（二）质量的脆弱性

餐饮企业中，菜品的质量非常脆弱。菜品质量的高低不仅受加工和烹调技术的影响，还受到贮存方法、时间、温度以及厨房设施和设备布局的影响。例如要求口感酥脆的菜品如果贮存方法不得当，就会降低菜品的酥脆程度；菜品生产后存放的时间过长会改变菜品的口味及菜品的温度。为缩短生产后的存放时间，菜品生产与服务区的距离应尽可能缩短，并且要求上菜迅速。

（三）生产的即时性

餐饮产品的生产是在顾客有购买行为的前提下进行的，只有购买，才有产品的生产，这就是餐饮产品生产的即时性，这也是餐饮企业与其他生产企业的不同之处。由于餐饮企业是即时性生产，所以要求生产的速度要快。这就要求餐饮管理必须具备很强的时间观念，要做好以下工作：食品原料准备要充分。餐饮企业在食品原料的准备上应做到保证对厨房生产的供应。现有一些企业为了减少对食品原料保管所消耗的成本，对一些食品原料采取的是现有需求现购买的方式，结果常常会让客人等很久，而引起客人的不满加工切配要及时。只要接到客人的订菜单，就应当立即进行食品原料的加工切配，并且做到先点的菜品先进行切配。

烹饪制作要及时。对于加工切配好的食品原料应立即生产，在生产过程中应做到要求按份生产的菜品一定要按份生产，不可将不同订菜单上的相同菜品集中在一起一同生产。这样做不但会影响菜品的品质，也会增加那些先点此菜品的客人等候的时间。

上菜要及时。对于厨房生产出来的菜品，要及时地送到客人的餐桌上。这就要求跑菜员要尽职尽责，做到菜品的送达准确无误。另外，为了使上菜时间尽可能的短，也要求厨房与餐厅的距离不可太长，并且尽可能使厨房与餐厅的通道畅通。

总之，要确保生产过程中各个环节的衔接与协调。

（四）收入的高弹性

收入的高弹性是指餐饮产品在现有人员、餐饮服务的硬件设施不变的情况下，产生不同的收入水平。如果一个餐饮企业总是按照常规的一日三餐的经营方式进行经营，可能会使企业的收入维持在常规水平。如果企业能根据市场需要，举办食品节、食品周、啤酒节、烧烤节等经营活动，并将餐饮产品销售同会议、演出娱乐、音乐茶座等各种文化清动结合起来，就可以促进餐饮企业的收入。因为，餐饮收入的弹性与接待人次、人均消费额联系密切。餐厅座位周转越快，人均消费越高，收入越多；反之，则收入越少。因此，餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必须广泛联系客源，提高餐厅上座率和人均消费。

（五）管理的复杂性

餐饮管理的复杂性，一方面体现在餐饮工作的环节多，包括采购、验收、贮存、生产、销售和成本等管理环节，每一个环节都有很多因素影响着企业的产品质量、成本和收入；另一方面体现在餐饮企业内部设置的岗位多，包括管理岗位和生产岗位，每一个岗位都有较强的专业性，任何一个岗位出现问题，都会对餐饮企业的声誉造成影响。由于餐饮工作的环节多、岗位多，使餐饮管理工作变得非常复杂。

（六）食品原料成本的不易控制性

餐饮企业在食品的生产过程中，所需原料的品种成千上万；在生产过程中，各种原材料的拣洗、拆卸、涨发、切配方法和配制比例不尽相同，原料耗损程度差别很大；生产原材料要经过采购、储藏、领料、发料、加工、切配和炉灶制作过程，容易发生腐烂、丢失、耗损、报废等现象。以上各因素使餐饮企业的食品原料成本不易控制。