餐饮菜单设计原则

在菜单设计时应体现以下五项原则：

1.顾客导向原则

菜单上列出的菜品是顾客就餐时购买决策的依据。因此对菜单上菜品的设计要体现餐饮企业目标市场的需求。在菜单设计时，要考虑餐饮企业目标顾客的收入水平、餐饮喜好等因素。例如：餐饮企业的目标顾客是中档收入且喜欢吃广东菜的群体，则菜单上所设置的菜品就应当是中档粤菜，而不要将烤鸭、涮羊肉编在菜单中；餐饮企业如果所服务的目标顾客是享受型高收入的群体，菜单应提供一些做工精细、服务讲究的高档菜品；以流动性人群为主要顾客对象的餐饮企业，菜单上应设计制作简单、价格适中、服务迅速的菜品；以家庭群体为目标顾客的餐饮企业，菜单上的品种应丰富多彩并且讲究美观和变化。

2.营养导向原则

人们追求合理膳食、均衡营养的饮食观对我们在菜品选择上的影响越来越大。

在设计菜单上的菜品时，要考虑多种菜品及菜品组合后的充足营养供应以及蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水等营养成分的合理搭配。例如注意增加以高蛋白质营养为主的豆类菜品和维生素丰富的蔬菜类菜品。

3.企业资源导向原则

在对菜单上菜品的设计时，还要考虑到企业现有资源和技术的利用情况。如企业有较为完备的烧烤设备，在目标顾客对烧烤菜品有需求的情况下，可在菜单上设计一些烧烤类的菜品，以对企业的设备进行充分的利用。

4.企业能力导向原则

在对菜单上的菜品设计时，还要考虑到本企业对菜品的生产能力和食品原料的获得能力。有些菜品因其制作的特殊性，要求生产人员必须掌握这种特殊菜品的生产技术，而没有这种技术就无法生产，例如需要特殊烹饪技术的北京烤鸭。

在设计菜品时，应考虑本企业的厨师的专长，要选择一些能发挥他们专长的菜品，不能选择他们能力所不及的菜品。

5.竞争导向原则

在对菜品设计时，要充分考虑到竞争对手的情况，要采取差别化的战略，紧紧围绕顾客的需求，创造本企业的特色菜品，以增强企业在餐饮市场中的竞争力。

所谓特色菜品指“人无我有、人有我优、人优我精、人精我绝”的代表性菜品。

例如北京贵宾楼首创的“御福翅泡饭、御福黄金鲍、御福皇帝汤、御福坛八珍”等八个新品牌受到了广大顾客的认同，这些名牌菜品的收入占了该店全部收入的45%，该店因此上了一个新台阶。又如台中永丰栈丽致酒店根据中国人的养生之道，创造出养生药膳蛋糕系列，让顾客享受美食的同时，也让顾客享受着健康，因此，他们获得了极大成功。