餐饮菜品选择原则

在对菜单上的菜品选择时，既要考虑到菜品的获利大小、目标顾客的需求、体现企业实力的招牌菜，还要考虑到菜品的平衡问题。

（一）选择毛利较大的菜品

菜品的选择应使餐饮企业获取可观的毛利。由干餐饮产品价格形成的特殊性，即：

菜品价格-原料成本+毛利因此，毛利与售价和原料成本相关。在原料成本不变的情况下，提高菜品的售价会使毛利提高；在价格确定之后，降低原料成本，同样会使毛利提高。

如果用提高价格来提高毛利，会因菜品的价格过高而难以出售。提高毛利的较好办法就是降低原料成本，因此我们要选择原料成本较低的菜品。原料的成本不仅要考虑原料的进价，还要考虑加工和切配的折损率的高低。因为有些原料进价较低，但经过初加工后，所剩净料的成本却很高，不能达到提高毛利的目的。

（二）选择适应目标顾客需求的名品菜

餐饮企业是通过满足顾客的需求来获得收益的，因此菜单上的菜品首先是目标顾客所需求的菜品。在目标顾客需求的菜品中，少不了要选择名品菜。因为名菜品是各个菜系经过时间的沉积和烹饪技术的演变而产生的，在一定的区域范围内具有极高的知名度，并且很多目标顾客就是因为这些名品菜而到此就餐的。如以经营川菜风味为主的餐馆，菜单上要有麻婆豆腐这道菜系中的名品菜；同样以经营粤菜为主的餐馆，菜单上要有粤菜中的名品菜荔枝虾球；经营苏菜为主的餐馆，菜单上要有苏菜中的名品菜松鼠鳜鱼等。各菜系中的名品菜可以大大吸引顾客的购买欲望，从而使企业的收入和利润得以提高。

（三）选择体现企业实力的招牌菜

招牌菜是指某餐饮企业为了招徕和稳定顾客群体所独创的具有特色的拳头菜品。招牌菜能体现企业的实力，使餐饮企业与众不同而吸引顾客。招牌菜需要餐饮企业管理者和生产者具有良好的创造性和想象力。

（四）选择能促使菜单菜品平衡的菜

无论是零点菜单还是套餐菜单，菜单上各类菜品应体现以下几个平衡：

1.菜品的价格要平衡

同类菜品的价格要有高、中、低档之分，以满足顾客对价格的不同需求。如鱼类菜品，根据原料的不同，可分为不同的价格档次。

2.原料搭配要平衡

各类菜品应该由使用不同原料的菜品所组成，以适应不同口味顾客的饮食需要。例如主菜类应有以肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜为主要原料的多个品种，因为顾客中会有人不喜欢肉类或家禽类的菜品。使用不同原料搭配，可使更多的顾客能选择到自己喜欢的菜品。

3.烹调方法及质地和口味要平衡

在各类菜品中应有使用不同烹调方法制作的菜品，如炸、炒、煮、蒸、炖等；成品的质地要生、老、嫩、脆搭配；口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。

4.营养要平衡

选择菜品时要注意各种营养成分的合理搭配。例如不能只选蛋白质丰富的肉菜，还应搭配些蔬菜。在选择菜品时，还要注意使节食者有营养丰富的菜品可选，使素食者选的菜品也具有丰富的营养。