餐饮市场价格策略的制定

在餐厅经营的过程中，价格对于消费者和经营者来说都是极为重要的因素。

成功的价格定位，是主客双方多次认可、双方受益的过程。

一般来说，餐厅在开办前，就要对主体价位进行策划和设计。一旦主体价位确定，则不能轻易变动。如果随意改变，就会使经营发生大起大落的现象，甚至会使餐厅毁于一旦。

社会环境和经济环境不断变化，市场也在不断运动，因而在餐厅经营的价格上，我们也不能一成不变，应该瞄准市场随时做出适应性调整。这种调整不是随意的，而是理性的、技巧性的。笔者以为它应该遵循以下原则。

第一，餐厅的价格调整不应该冲击主体价位。它应该在一两个菜品、一两类商品、一两个区域中动脑筋，或者在短时间内做特价处理，取得经验和顾客认可后，再逐渐渗透。

第二，在运用价格策略时，一定要遵循价值规律和经济规律。从理论上说，价格应该反映商品的价值和供求关系。但是由于主客双方所处的角度不一样，对餐厅的软硬件，包括对菜品质量的评价也不一致；至于供求关系更是一个变量，仅就需求动态而论，供求平衡是暂时的、相对的，不平衡是经常的、绝对的。在一定供求比例的影响下，商品就可能按照高于价值或低于价值的价格出售。市场经济条件下，我们不能简单地反对价格背离价值的情况。但经营者在制定价格时，应该注意避免出现没有根据的价格背离价值的情况和不反映供求关系的情况。也就是说，没有新奇特的菜品和服务举措，定价过高，必然会招致失败。

简单说来，价格策略是对两大原则问题的把握，但具体操作起来，却又是十分复杂的问题。